¿Cómo Se Hace El Jamón Serrano? Típico Jamón Español

Uno de los productos más consumidos en España, el cuál es parte de la cultura de este país, es el jamón serrano. Si has llegado a esta entrada es porque seguro quieres saber cómo se hace el jamón serrano, si es así, entonces llegaste al lugar indicado, porque aquí te explicaré lo que necesitas para hacerlo en casa si así lo deseas.

¿Qué Es El Jamón Serrano?

Antes de explicarte cómo se hace el jamón serrano, quisiera hablarte un poco sobre qué es el jamón Serrano. Y es que este delicioso alimento, se hace con las patas traseras del cerdo, las cuales pasan por un proceso el cual se llama salazón, para posteriormente hacer un secado y madurado al aire.

Cuando se elabora un jamón con las patas delanteras del cerdo, el producto adquiere un nombre distinto, llamado paleta o paletilla, el cual tiene un sabor muy similar al jamón serrano, diferenciándolo un poco por un sabor más dulce.

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El nombre del jamón serrano, proviene de los lugares donde se elaboraba antiguamente, las cuales eran tierras altas de las sierras, donde por sus condiciones climáticas y de humedad, favorecían al proceso de curación de la carne.

La costumbre de hacer jamón, nos remonta a la forma como los campesinos guardaban la carne del cerdo, el cual era sacrificado antes de llegar el invierno, para tener carne durante gran parte del año. Debido al problema esto suponía se desarrolló el proceso de salazón y el curado de la carne, el cual permitió poder disfrutar de la carne de cerdo por mucho más tiempo sin que se dañara y pudiera afectar la salud del que la consumía.

Cómo Se Hace El Jamón Serrano Casero

Ahora que ya te he contado un poco más sobre la historia del jamón serrano, te explicaré cómo se hace el jamón serrano casero, para qué sepas y te puedas animar a intentarlo.

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En la actualidad el proceso de elaboración del jamón serrano se ha industrializado de tal manera, que existen máquinas y tecnología que ayudan a controlar la temperatura, la oxigenación, la ventilación y el proceso de curación del jamón, lo cual da para que se puedan elaborar grandes cantidades.

cómo se hace el jamón serrano

Jamón Serrano

El proceso que te voy a explicar, es el proceso artesanal que aún las personas de las sierras hacen, sin antes decirte, que se requieren las temperaturas adecuadas y el tiempo para que este proceso sea satisfactorio.

Lo primero que debes tener para iniciar este proceso, es una pata de cerdo trasera, la cual debes adquirir en la carnicería, haciéndole énfasis al vendedor que ésta sea fresca y que la vas a usar para la elaboración de un jamón serrano.

Dándole estas recomendaciones al carnicero, este deberá en lo posible eliminar elementos con exceso de grasa, nervios, venas y cartílagos, que se encuentren cerca del hueso. Además de eso debes asegurarte, que tu pata pese al menos 10 kilos, debido a que, si la consigues de menor peso, una vez nuestro jamón se ha curado su peso descenderá aproximadamente un 40%.

Materiales para elaboración de jamón serrano.

  • Sal gorda.
  • Paños o papel de cocina.
  • Paños de algodón.
  • Guantes de latex.
  • Pimentón en polvo.

Elaboración Del Jamón Serrano

La temperatura ambiente que se debe tener para elaborar el jamón serrano es de aproximadamente 13° C como mínimo y teniendo como máximo 16° C. Si la temperatura es menor, el proceso durara un poco más pero sí es mayor no podremos hacer el jamón en casa.

Si tienes las condiciones de temperatura ideales, lo primero que debes hacer es exprimir la pata al máximo, para sacar la sangre que tenga aún en las venas cercanas al hueso. Debes hacerlo con las manos, para eso te aconsejo que te pongas los guantes plásticos y puedas con tus dedos exprimir al máximo la sangre y con las toallas de cocina secar el exceso de sangre.

Una vez exprimido muy bien la pata de cerdo, procede aplicar sal gorda por las zonas del hueso y donde se vea carne, sólo debes aplicar sal gorda en la piel, si la temperatura es un poco más alta, por lo tanto, recomiendo tener muy en cuenta la temperatura ambiente.

Lo siguiente que debes hacer, es colocar la pata boca abajo sobre una superficie dura y sobre la piel poner una tabla, en la cual debes poner un peso de 20 kilos. De esta manera vas a dejar reposar la pata por 3 días máximo, a una temperatura de 13°C a 15°C, teniendo muy en cuenta de cubrir con un paño de algodón la carne, para que ésta no sea víctima de los insectos.

Con el paso anterior, nos aseguramos de que nuestra pata sea mayormente desangrada junto con la sal, la cual ayudará a absorber aún más sangre. Pasados los 3 días, vuelve a presionar fuertemente la pata, para de esta forma asegurarte que no quede ningún residuo de sangre en ella, si el proceso inicial ha sido bueno, no debería salir mucha sangre. Vuelve secarla muy bien con toallas de cocina y esta vez agrégale sal gorda por toda la pata.

Se debe repetir el proceso anterior, con la tabla encima y un peso de 20 kilos, pero esta vez dejaremos nuestro jamón por 15 días más, teniendo en cuenta, que a la mitad del tiempo debes voltear el jamón para así favorecer el proceso. Pasados los 15 días, debes con un cepillo eliminar la sal que tiene la pata, y cubrir la parte del hueso y la carne con pimentón en polvo.

Ahora debes colgar el jamón para que éste inicie su proceso de secado. Cuélgalo de tal manera, que éste se encuentre en una zona bien aireada, que sea fresca y que su humedad sea máxima de 77% y mínima de un 60%. El proceso de secado, debe ser mínimo de 6 meses, evitando que tu jamón esté al alcance de los insectos.

La época ideal para hacer este proceso es a finales de otoño, para que alcance una maduración óptima después de unos 9 meses. Transcurrido el proceso de maduración podrás disfrutar de un delicioso jamón serrano hecho en casa.

Espero que este artículo te haya gustado y puedas disfrutar de este delicioso manjar.

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